Цыплята табака

Ингредиенты (на 2 порции):

• молодой цыпленок — 1шт. весом до 1 кг;
• чеснок — 4 зубчика;
• оливковое масло;
• морская соль;
• молотый черный перец.

Для томатного соуса:

• консервированные резаные томаты;
• чеснок;
• базилик;
• оливковое масло;
• морская соль;
• молотый черный перец.

Способ приготовления:

• 1 Цыпленка разрезать «по пузу», расплющить, завернуть в пищевую пленку и хорошо отбить молотком, но обязательно тыльной, тупой стороной (!).
• 2 Во-первых, очень распространенная ошибка вообще любое мясо лупить «зубастым» молотком: превращая его в лохмотья, вы нарушаете структуру мышечных волокон и при жарке они теряют сок.
• 3 Лучше отбейте его днищем какой-нибудь небольшой сковороды или купите специальный молоток, он без зубчиков. Во-вторых, маленькие кусочки мяса неизбежно разлетаются в разные стороны, а пленка позволяет нам потом не оттирать окрестности.
• 4 Хорошо отлупили, превратив в летучую мышь. Натереть давленым чесноком, солью-перцем и оставить минут на 30 мариноваться (можно и дольше). Потом нежно протереть его бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки чеснока, нам не надо, чтобы при жарке он подгорел.
• 5 Приготовить томатный соус (заранее!). Томаты порубить, мелко нарезать базилик и чеснок, посолить-поперчить, добавить оливковое масло, можно чуть сахара и уксуса, чтобы подчеркнуть кислинку. Дать настояться минут 30.
• 6 Хорошо разогреть широкую сковороду с оливковым маслом, положить цыпленка и накрыть его чем-нибудь увесистым.
• 7 Я кладу сверху крышку от чугунной кастрюли, чтобы плотно его придавить. А помните, раньше продавались везде такие специальные драгоценные сковороды с завинчивающейся крышкой, специально для цыплят табака?
• 8 Вначале огонь очень сильный — для того, чтобы получить хрустящую корочку (запечатать), а сок оставить внутри. Потом уменьшить огонь до среднего, перевернуть и все то же самое. Жарить до нужной вам корочки — мои любят очень-очень румяную. Курицу подавать, щедро положив рядом соус.

Сибас в тесте от Сильвестра Вахида

Ингредиенты:

• сибас весом около 1-1,5 кг — 1шт.;
• мука — 400 г;
• крупная морская или каменная нейодированная соль — 300 ;
• вода — 250 мл;
• яйца — 2-3 шт.;
• лимон — 1 шт.;
• свежий тимьян, розмарин, зеленый базилик — по небольшому пучку;
• фенхель — 1/3 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• крупная морская соль для украшения.

Способ приготовления:

• 1 Разогреть духовку до 220-250 °C в зависимости от размера рыбы — чем она меньше, тем выше должна быть температура, чтобы тесто красиво запеклось.
• 2 Сделать тесто: отделить белки от желтков, белки смешать с водой. Мелко порубить листья розмарина, отложив 1 веточку. Смешать муку, розмарин, соль и влить воду с белками, вымесить крутое тесто, добавляя постепенно желтки, оставив немного для смазывания. Завернуть тесто в пленку и оставить на 30 минут в холодильнике.
• 3 Тесто разделить на 2 части, раскатать до толщины примерно 8 мм. Смазать одну половину желтком.
• 4 Рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую оставить, слегка посолить изнутри. В брюшную полость положить раздавленные зубчики чеснока в шкурке, оставшийся розмарин, тимьян, тонко нарезанный фенхель и несколько листьев базилика.
• 5 Рыбу можно смазать желтком, тогда тесто прилипнет и снимется вместе с кожей и чешуей, а можно не смазывать, а выложить сверху ломтики лимона и листья базилика для дополнительного аромата. Рыбу укладываем на подготовленный пласт теста.
• 6 Накрыть сверху вторым пластом теста, сделать в нем отверстие около 1 см возле головы, чтобы вышел воздух, и прижать руками плотно к рыбе. Отрезать лишнее тесто на расстоянии примерно 2 см от самой рыбы. Сверху смазать желтком. Отверстие залепить шариком из теста.
• 7 Для декора можно сделать «чешую», выдавливая ее круглой формочкой. Сверху обильно посыпать крупной солью, поставить в духовку на 45 минут.
• 8 Вынуть, крышечку из теста срезать, подав рыбу на стол.
• 9 Самое главное — это реакция ваших гостей на эту необыкновенную роскошь! Вуаля, и вы теперь великий гуру и мегакулинар, даже если это ваше первое блюдо. Тем более что испортить его практически невозможно.

Гратен из баклажанов от Бернара Шаттона

Ингредиенты:

• баклажаны крупные — 3 шт.;
• консервированные резаные томаты — 400 г;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• тертый пармезан — 80 г;
• томатная паста — 1 ч. л.;
• базилик свежий;
• оливковое масло;
• морская соль;
• молотый черный перец.

Способ приготовления:

• 1 Разогреть гриль или духовку до 220 °C.
• 2 Чеснок слегка раздавить прямо в шкурке и обжарить половину зубчиков в небольшом количестве масла. Добавить нарезанный лук и спассеровать до запаха. Кинуть томаты, убавить огонь и тушить минут 5. Посолить и поперчить. Если сок слишком выкипит, плеснуть немного воды или овощного бульона.
• 3 Баклажаны очистить от шкурки, нарезать наискосок овалами, надсечь их слегка «сеточкой», присолить, дать постоять несколько минут. Обсушить, поперчить и отправить на разогретую сковороду с оливковым маслом и оставшимися зубчиками чеснока (или чесночным конфи).
• 4 Когда они поджарятся с одной стороны, перевернуть и чуть посыпать тертым пармезаном.
• 5 Смазать форму для запекания оливковым маслом.
• 6 Пока баклажаны обжариваются, переложить часть томатов на сковородку, выпарить лишнюю жидкость, добавить томатную пасту и дать ей хорошо карамелизоваться, выложить на дно формы.
• 7 Сверху уложить внахлест обжаренные баклажаны. Если они совсем не соленые — чуть посолить. Добавить листики базилика.
• 8 Опять слегка присыпать пармезаном. Остатки тушеных томатов протереть через сито и полученным соусом залить баклажаны. Если надо, посолить и поперчить и уже обильно посыпать сыром.
• 9 Отправить под гриль или в духовку до румяной сырной корочки.
• 10 Украсить тимьяном или что там у вас есть. На стол!

Рождественская коврижка от Ивана Жилларди

Ингредиенты (на 4-5 коврижек):

• мед — 700 г;
• мука — 500 г;
• молоко — 200 мл;
• яйца — 4 шт.;
• сахар коричневый — 80 г;
• смесь специй — 2 ст. л. с горкой;
• разрыхлитель теста — 20 г;
• цедра 1 апельсина;
• соль мелкая — 1 щепотка.

Смесь специй:

• гвоздика — 12 шт.;
• черный перец горошком — 1 ч. л.;
• молотый имбирь — 1 ч. л.;
• молотая корица — 3 ч. л.;
• бадьян — 15 звездочек;
• длинный перец — 7 стручков.

Способ приготовления:

• 1 Мед налить в кастрюльку, добавить сахар и растворить его на небольшом огне.
• 2 Муку просеять (я не просеиваю), хорошо перемешать со смесью специй, разрыхлителем и солью. Натереть цедру апельсина.
• 3 Яйца взбить с молоком; постепенно вливая в муку, хорошо вымесить, чтобы не было комков. Влить чуть остывший мед с сахаром.
• 4 Все это можно сделать миксером на небольшой скорости. Должно получиться тесто консистенции жидкой сметаны.
• 5 Формочки, лучше длинные и узкие, но можно и обычные для кексов, хорошо смазать кисточкой растопленным сливочным маслом.
• 6 Обильно припудрить мукой и, встряхивая формы, равномерно распределить ее по стенкам. Излишки ссыпать. Налить в формы тесто на 2/3 по высоте.
• 7 Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 180 °C (это важно!), минут на 45. Посматривайте!
• 8 Минут через 10 надсечь ножом вдоль посередине, от края до края. Проверяйте готовность зубочисткой, она должна быть сухой. Вынуть на решетку остывать. Все!
• 9 Чудесный на вкус, французы просто обожают такой медовый хлеб с печеночными паштетами и фуа-гра, он даже продается к нему в гастрономических бутиках.
• 10 Если хотите хранить его долго — заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник. Потом подавайте его холодным или разогрейте в духовке.
• 11 И, конечно же, он тоже очень новогодний. Все-таки запах корицы у меня прочно ассоциируется с Рождеством. И подарками!